Giancarlo Morelli

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March, 2019

Énergie explosive, inspiration, sensibilité, concrétisation et authenticité : la signature éclectique du chef étoilé Giancarlo Morelli.

Dans le quartier le plus dynamique de Milan, entre le Corso Como et la Piazza Gae Aulenti, se dresse un édifice à l’architecture unique et surprenante. Un lieu moderne, à mi-chemin entre luxe et simplicité, imprégné d’une atmosphère détendue et d’une hospitalité typiquement italienne : entrer dans l’hôtel 5 étoiles Viu signifie plonger dans un univers propice à un élargissement démesuré de vos horizons. Des suites équipées de tout confort offrant une vue incroyable à 360° de Milan, une terrasse spectaculaire dotée de piscine panoramique sur le toit (le seul hôtel de la ville qui en possède une) et, surtout, le restaurant « Morelli », la douce demeure de Giancarlo Morelli : un chef étoilé Michelin éclectique, inspiré et expansif, aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs au monde.

Chacune de ses créations naît du respect rigoureux de la matière première, une extraction pure du goût capable de créer des équilibres surprenants et calibrés autour d’un concept de cuisine saine, bonne et éthique. Ici, les plats racontent son histoire, faite de tradition et d’innovation : « Mes créations reflètent mon enfance, comme l’explique le chef, …elles reflètent ma mère, l’esprit des produits tels qu’ils sont, les épices, la simplicité des céréales, l’authenticité qui révèle son essence dans la nature ». Observer, analyser, ressentir et évaluer chaque ingrédient et chaque combinaison de manière quasi obsessionnelle : « Les matières premières et l’excellente qualité sont des valeurs importantes, mais elles doivent être considérées les unes par rapport aux autres et dans leur capacité à susciter des émotions. Chaque plat est quelque chose de vivant et de vital, qui se répand et se transforme de la première à la dernière bouchée, tout en restant lui-même, un reflet de l’infini ».

Une cuisine basée sur des règles absolues, une nourriture simple et directe, créée avec un maximum de 4 ou 5 ingrédients afin d’atteindre un équilibre idéal, sans sel, utilisé uniquement pour lire des corrections, et beau à regarder... une sorte d’œuvre d’art pour les yeux. Le restaurant Morelli repose sur une cuisine concrète, de fond, traduite par une atmosphère qui tend vers un accueil sincère, chaleureux, élégant, mais dépourvu de formalités qui mettent des distances. L’environnement, en parfaite harmonie et cohérence avec la philosophie du chef qui n’aime pas utiliser beaucoup d’ingrédients, accueille les clients dans des salles décorées avec raffinement et offrant une atmosphère incroyablement tranquille et paisible. Pour atteindre le point culminant de l’expérience gastronomique, vous pouvez rêver en mangeant parmi les tables de cuisson, où vit cette cuisine d’avant-garde, conçue par Giancarlo lui-même, structurée selon la tendance de son menu : au-delà des comptoirs très modernes où les chefs préparent les plats, se trouve la « table du chef », une table ancienne en bois brut qui préserve la saveur et la chaleur des cuisines d’autrefois... qui sent l’artisanat et les nombreux sacrifices. Ici, vous pourrez savourer un dîner en vous détendant et en regardant les cuisiniers travailler, en supprimant les contraintes et les formalités, tout en écoutant votre vinyle préféré amené de chez vous : l’équilibre parfait entre goût et convivialité.

Né à Bergame en 1959, Giancarlo Morelli est diplômé de l’école hôtelière de San Pellegrino Terme. Il commence ensuite son aventure professionnelle en voyageant d’abord aux États-Unis, puis en France, acquérant ainsi de plus en plus d’expériences internationales, au point de naviguer vers l’Océan Pacifique en tant que chef cuisinier du « Pacific Princess », un navire de croisière célèbre dans le monde entier pour avoir été le décor principal de la série télévisée « La croisière s’amuse ». Il devient rapidement consultant pour diverses entreprises italiennes de restauration dans le monde entier et dirige plusieurs restaurants jusqu’en 1993, année au cours de laquelle il ouvre le « Pomiroeu » à Seregno, dans l’agglomération de Milan : ce restaurant, situé dans une ancienne cour, est un petit coin tranquille, un lieu à la fois classique et contemporain, à l’atmosphère élégante et chaleureuse. Il se prononce « pomirò », dérive du dialecte local et signifie « pometo » (pommeraie) : la région de Seregno s’appelait autrefois ainsi en raison des nombreuses cultures de pommes. Ce lieu n’a pas été choisi par hasard : depuis 1850, les murs du restaurant actuel ont toujours « respiré » la nourriture et le vin, se confirmant au fil du temps le point de référence d’une restauration encline à valoriser les saveurs traditionnelles. Ici, Giancarlo est libre et parvient à faire exploser sa créativité en libérant un potentiel absolu.

Au fil des ans, il connaît une croissance exponentielle en matière de technique, de connaissance des matières premières, de maîtrise des bases de la cuisine et de recherche sur la pureté des produits. Les résultats ne se font pas attendre et son travail est reconnu et apprécié : en 2010, Pomiroeu remporte le prix « Riso Gallo, Risotto dell’anno », organisé par le mensuel Horeca Magazine et sponsorisé par Riso Gallo, consacré aux talents émergents de la restauration, jugés pour leur créativité dans l’art du risotto, l’un des plats les plus nobles et appréciés de la haute restauration italienne. Cette même année, il remporte le « Sandwich Club Contest », un concours culinaire insolite organisé par le « Consorzio del Prosciutto di Parma » (Consortium du jambon de Parme) au Four Season de Milan, avec son exceptionnel sandwich « Inside-Out ». Cette même année, il est le seul représentant italien au « Perù Mucho Gusto », festival œno-gastronomique péruvien, et il participe à la « Chef’s Cup », une foire de la haute cuisine, du sport et de l’art de vivre devenue aujourd’hui un rendez-vous très attendu.

Créatif, passionné, doté d’un palais extrêmement raffiné et d’un goût très sophistiqué : un chef qui n’oublie pas son passé et ses origines, un homme pur et généreux qui reste fidèle à son authenticité. Sa cuisine est particulièrement technique, bien étudiée, elle transmet l’amour des produits de qualité et suit les saisons dans le plein respect de Mère nature. Une offre gastronomique variée suit son inspiration : les ingrédients doivent être frais, simples, spontanés. Parmi eux, le riz est l’aliment le plus cher à Giancarlo : « Je considère le riz, avec son élégance élémentaire, comme une matière première précieuse, un peu comme une magnifique pierre brute qui, si elle est savamment travaillée, révèle tout son potentiel et sa valeur ».

C’est précisément grâce à son amour pour cet ingrédient qu’il participe, en 2011, à Alicante au « Tunnel del Arroz », un événement international dédié au riz. Cette même année, il ouvre le concept store « Pensieri di gusto » à Pomiroeu, où il vend les objets auxquels il tient, les ingrédients de ses recettes, les fleurs, les objets de design liés à la cuisine, y compris une série de produits de bien-être dont les ingrédients sont liés à la nourriture. Dans cet espace, Giancarlo transmet non seulement sa passion mais aussi sa « folie », comme l’amour des lunettes, design et colorées : il possède plus d’une centaine de paires. De plus en plus célèbre dans le monde de la haute cuisine, il est appelé à participer à de grands événements internationaux tels que « Lo Mejor de la Gastronomia » en Espagne et, avec Massimo Bottura et Aurora Mazzuchelli, « Mistura 2012 » à Lima, le plus important congrès culinaire d’Amérique du Sud. Sa renommée, désormais consolidée, lui vaut d’être choisi par Bulgari et San Pellegrino lors de l’événement « Wine & Food Noble Night » à Saint-Pétersbourg pour la présentation de la nouvelle étiquette créée par la Maison. La mentalité du chef se diffuse dans une large mesure : en 2012, le « Pomiroeu Marrakech » est inauguré au Maroc, au sein du « Delano », l’un des meilleurs hôtels du monde situé au cœur de la capitale marocaine, et, deux ans plus tard, à l’été 2014, il commence son expérience estivale en Sardaigne avec l’ouverture du « Phi Beach », un Open Air Club situé sur la route menant à Baja Sardinia. Un lieu d’une beauté et d’un charme rares qui vous permet d’admirer et de vivre chaque jour l’émotion de l’un des plus beaux couchers de soleil au monde, et de savourer des aliments élaborés avec une simplicité extraordinaire dans un espace qui procure la sensation d’un ensemble harmonieux avec la nature environnante. En 2016, il ouvre la « Trattoria Trombetta » à Milan, un lieu informel où il promeut sa vision gastronomique intense. Toujours en 2016, il collabore avec l’Ambassade d’Italie en Géorgie, à Tbilissi, pour la « Settimana della cucina italiana nel mondo » (Semaine de la cuisine italienne dans le monde), tandis que, avec Nobert Niederkofler et Paolo Ferretti, il développe « Care’s - The ethical Chef Days », un projet qui réunit des chefs et des personnes du monde entier partageant une vision commune : une approche nouvelle, innovante, durable et éthique de l’alimentation.

La dernière création de Giancarlo, le « Bulk Mixology Food Bar », le bar-salon de l’hôtel Viu, complémentaire du restaurant Morelli : un lieu où profiter de l’excellente qualité des apéritifs et apprécier la vision extraordinaire du chef. En plus d’être membre de l’ Euro-Toques, Giancarlo peut se vanter de sa prestigieuse étoile Michelin, en 2010 au Pomiroe, de l’insertion dans « Associazione Le Soste » et de son rôle de conseiller dans l’ « Associazione Ristoratori Golfisti ». Énergie, sensibilité, concrétisation, authenticité : une signature inimitable dans le monde de la haute restauration.

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